灌肠腊肉需求量大增 “年味”十足

本报萍乡讯
记者李桂明报道:萍乡市民爱吃烟熏肉。每年入冬后,当地市民均会大量采购猪肉,经过腌制再用柴火进行熏制后,便成了美味可口的烟熏肉…
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记者李桂明报道:萍乡市民爱吃烟熏肉。每年入冬后,当地市民均会大量采购猪肉,经过腌制再用柴火进行熏制后,便成了美味可口的烟熏肉。为采购到上好的肉品,一些市民亲自来到附近的屠宰场,挑选生猪现场宰杀。因为入冬后集中采购,目前,当地猪肉均价已由原先的每公斤20元左右,涨到了每公斤24元左右。

灌肠腊肉需求量大增 “年味”十足。萍乡属山区,冬天天冷,农村多烧柴取暖,每家每户都有烧火的柴房。萍乡腊肉熏制前需先用盐腌渍2-10天,然后悬挂在柴房内,底下燃起木柴、树蔸、锯屑、谷壳等,文火慢熏。

冬至过后似乎买腊肉灌肠的现象还未平息,四川、贵州、长春等地还是销售的很红火。
四川雅安:
冬至刚过,市民已经开始准备年货,买腊肉、灌香肠……到处飘着浓浓的年味。
27日,在雅安市区各大菜市场看到,各肉食摊点挂出了香肠、腊肉、腊猪腿,各种各样的腊味应有尽有,不少肉食铺还挂出了“灌香肠”的招牌,招揽前来灌香肠的顾客,各菜市场新增了许多专门卖腊味的铺子。在雅安市区苍坪路菜市场一家肉食铺内,10来个店员正在忙着切肉、绞肉、调味、灌香肠,而一旁则围满了前来灌香肠的顾客。
肉食铺老板说,今年大家做腊味的时间都比较早,但是冬至过后,灌香肠的人明显增多,平均每天都有近15个灌香肠的顾客,按照每个人15斤算,每天都要灌200多斤香肠,生意好的时候,店里10来个人都忙不过来。马上就到腊月了,腊月一过就是新年了,大家都加紧准备年货。
在一家腊味店,已经熏制好的腊肉、猪尾巴、香肠挂满了整间铺子,店主正高兴地给前来买腊味的顾客介绍产品。
“过年准备腊肉香肠是我们的传统习俗,尤其是香肠是四川人过年必不可少的年货。”市民周莎莎说,“现在过春节的气氛不比以往,但是只要看到大家都准备做腊肉、香肠,就能一下子感受到年味越来越浓了。”
贵州贵阳:
27日贵阳一些集贸市场,发现今年灌香肠摊点生意很火爆。在二戈寨集贸市场,一些肉贩除了卖肉以外,还兼营灌香肠业务,前来灌香肠的市民络绎不绝,几个摊点都忙得不亦乐乎。“我家每年都是自己买肉,然后拿来加工灌香肠,这样吃起来安全、放心,还可以根据各人的味道选择川、广、黔等味道。”一名老阿姨说。一位姓李的中年妇女说,以前她都是自己灌制香肠,但是很麻烦,加上市场上销售的质量又难以保证,现场灌制的香肠既方便又卫生,所以她每年都来光顾。
据了解,今年灌香肠的加工费是3元钱一斤,比去年涨了0.5元,10斤香肠一个小时就可以灌完,如果不放心,市民可以在现场全程“监督”,有的摊点还可以帮市民代为“熏制”,价钱是2.5元钱一斤,用松枝、锯木面、柴火等熏一天,颜色达到金黄即可。据几个灌香肠的摊贩介绍,今年肉价比去年涨了一些,腿子肉去年是11元钱一斤,今年卖到13元一斤,尽管如此,生意依旧红火,估计生意最火爆的时候在12月底至1月初,一天要灌五六百斤。
长春浔城市:
长春市民都有腌制腊鱼、腊肉以及灌香肠的习惯,上周持续晴好天气,一些家庭纷纷采购鱼和肉,一时间,鱼和肉的价格均有所上涨。
“最近一些肉摊猪肉的销量比以前增加了不少,最多的时候一天能卖几头猪,销量是平常的几倍,主要是腌制腊肉以及灌香肠的市民增多。”12月26日上午,新一菜场的管理人员这样告诉记者。记者了解到,和前段时间相比,五花肉以及前后腿肉现在每公斤涨了1元左右,目前市场上五花肉为20~22元/公斤,前后腿肉为23元/公斤,排骨为28~30元/公斤,精瘦肉为26元/公斤。
谈到价格上涨原因,市场管理人员认为,除了季节因素,主要是受养殖的饲料成本以及运输费、人工费等多种因素影响,预计价格不会再有太大波动。

17日上午,在该市定点屠宰场,养猪户阳茶云告诉记者,他在该市湘东区排上镇办了一家养猪场,一共养了近200头生猪。现在的生猪收购价格是每公斤10.6元,一头生猪每公斤的成本就要14元,算下来卖一头生猪至少要亏300元以上。阳茶云说,因生猪行情不好,为了止损,一些养猪户正打算拆除猪舍,杀掉母猪。

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批发商:日子也不好过

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目前,生猪价格一直低迷不振,萍乡猪肉销售市场有一个说法:“养猪户哭爹喊娘,屠夫买车买房。”一猪肉批发商坦言,这是萍乡的真实写照,养猪户现在亏得叫苦连天,而在该市城区各大菜市场卖猪肉的摊贩每天可以赚到数百元,一边是养猪户的巨大亏损,一边是摊贩利润可观,形成了较大反差。

有烟火气的冬日肉香

刘金洪是萍乡市定点屠宰场的几十名猪肉批发商之一。17日11时,在猪舍门口,刘金洪正打算收工回家时,记者对他进行了采访。刘金洪介绍,收购生猪的价格是每公斤10.6元,现在的猪肉批发价是每公斤12.8元,而1头100公斤的生猪经过宰杀后只能产出肉品83公斤。刘金洪一边翻开沾满油渍的记账本,一边感叹道,17日凌晨,他宰杀了1517公斤生猪,宰杀后产出1259公斤成品肉,按照生猪收购价每公斤10.6元和肉品批发价每公斤12.8元折算,生猪收购价总计16080元,肉品批发价总计16115元,当天宰杀的这批生猪赢利仅仅35元,尽管宰杀成本可以用生猪内脏抵消,但除去生猪运输等费用还要亏本,批发商的日子也不好过。

各色菜式上齐之后,主妇于自家柴房中取下一块烟熏肉,细细洗净,切成小块,层层叠叠地放在瓷碗中,上屉蒸熟,或加辣椒炒冬笋,在全家人的翘首中端上桌。

养猪户:卖一头要亏三百元

江西很多地方都做腊肉,大部分都是日晒,萍乡人独辟蹊径使用火熏,熏制费时费力,还得受柴火熏呛,但是架不住好吃。如此折腾,为的就是追求食物的一个“香”字。

该市定点屠宰场一名叫谢建国的负责人介绍,屠宰场其实就是一家代宰单位,他们除了收取每头生猪43元的宰杀费外,没有收取其他费用。谢建国表示,生猪和成品肉的价格高低,与屠宰场没有多大关系。

萍乡用柴火熏制的肉,腊香四溢、扑鼻不止,吃过的人都赞不绝口!

萍乡市定点屠宰场位于该市开发区硖石桥附近,因为该市城区和附近乡镇的摊贩均是在该定点屠宰场批发猪肉,所以当地几十名猪肉批发商从该市大大小小的养猪户手上收购生猪后,都会将生猪运到该定点屠宰场进行宰杀,最后将成品肉批发给全市的摊贩们。

写到这里,不由得想八一八我对腊肉的感情。

养猪户叫亏本,猪肉批发商的日子也不好过。

萍乡烟熏肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素,具有开胃祛寒、消食等功效,其营养价值不亚于生鲜肉。

17日,萍乡定点屠宰场的猪肉批发价是每公斤12.8元,而当地各大菜市场的零售均价是每公斤18元左右。当地一名猪肉批发商坦言,尽管生猪价格一直低迷不振,但成品肉批发价与零售价差价很大,养猪户亏得“喊爹叫娘”,卖猪肉的摊贩却买车买房,每天赚个两三百元不在话下。然而,与偏低的批发价相比,市民并未享受到真正的低价猪肉。针对这种反常现象,记者进行了深入的采访和调查。

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一直很喜欢这道菜。记得多年前在外求学时,很难吃到家乡的烟熏腊肉,馋时只能在心里想想,狠狠咽下口水。

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一次,出差的街坊来找我,见面就塞给了我一个布包,包裹的大搪瓷缸,很重,还有微微的温热。他告诉我,是我妈让他带给我的。打开搪瓷缸,竟是满满的一缸冬笋炒腊肉……

“大安冬粘米的清香,长平山羊肉的肥美,杨岐石鸡的滑嫩,武功冬笋的甜爽,鲜活可口的禾花鲤鱼,热腾辣呼的米面,早春翠绿的艾米古,冬月金黄的腊肉腊味。”

萍乡人独辟蹊径,柴火熏制

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萍乡靠近湖南,离长沙只要2个小时车程,而从南昌驱车前往需要3.5个小时。每年冬天家家户户熏猪肉(因腊月熏肉故称腊肉),少则数十斤,多则宰杀一头猪全部火熏,熏成后的猪肉香气扑鼻,令人垂涎。

每个城市,都有自己独特的美食魅力,南昌也好,九江也罢!如果可以,还是请把我留在萍乡吧。那特别的烟熏味,是萍乡人从小到大萦绕的故乡梦。

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一块腊肉下肚,肉香却在嘴里停留半天,饱含着一种暖暖的家的味道。春节,在清脆的鞭炮声中,一大家子团团圆圆围坐一起吃着腊肉,这才算真正的过年。

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切薄片蒸熟,肉皮黄亮,瘦肉红艳似火,肥肉晶透如琥珀,一口一片刚刚好。咀嚼,浓郁的油汁爆出,满是肉的甘香。咽下,唇齿间回出一丝鲜甜。

而腊肉,是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。千百年来,中国人敬重天地,言传古法,才使得腊味不变,人心依旧。

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萍乡用柴火熏制的肉,腊香四溢、扑鼻不止,吃过的人都赞不绝口!

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萍乡烟熏肉可谓是堪称一绝。

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过年了,烟熏腊肉便成了乡人待客的一道压轴菜。

谁都经不住,这肉的诱惑,吃过的人都赞不绝口。一打开,一阵肉香混合着烟火气息,扑鼻而来。恰当好处的烟火气,不禁两颊生津。

妈妈做的冬笋炒腊肉,冬笋嫩脆,腊肉金红透亮,有点小时候特别爱吃的烤羊肉味,又十分筋道,带着特别熏制的清香,配上磨碎的干辣椒,那是冬天里最温暖的一道菜。

肉香四溢、扑鼻不止

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萍乡人好吃腊肉,可从春节前夕吃到第二年端午节。萍乡腊肉因具有“肉香四溢、扑鼻不止”的特点而入选“十大赣菜”,驰名省内外。

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在萍乡,每到快要过年的这个时候,“你家腊肉腌好了吗?”就开始成为乡人们亲人朋友见面寒暄的常用语。走在大街上,小巷子里空气中都弥漫着腊肉的味道,散发着浓郁香气,令人垂涎欲滴。

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什么是年味?有人说,是街坊邻居凑在一起听锣鼓喧鸣、看群狮拜年;有人说,是亲戚朋友围坐一起吃糖年盒、话家常;也有人说,是乡里们提着花灯走街串巷……可在我心里,年味就是一盘小炒烟熏肉。

腊味,是中国人与时间共同谋划的一件美食。相传上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。

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用烟熏到肉收水气,熏成后的腊肉,混杂着肉的咸香和谷物的清香,可置于干燥通风处长期保存。蒸熟的腊肉起锅时香气腾腾,咬一口满嘴流油,齿颊留香,不由直呼:好香!

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家宴待客的团圆美味

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